רוית דנינו ביקרה באיטלקייה החדשה בתלפיות: המסעדן שי אראל עשה זאת שוב

מוסף האוכל של "הארץ" הקדיש השבוע כתבה נרחבת למסעדה האיטלקית החדשה שנפתחה בשוק תלפיות, והתמונה שעולה ממנה מרשימה: המסעדן החיפאי שי אראל, כך נראה, עשה זאת שוב.

העיתונאית רוית דנינו ביקרה ב"האיטלקייה" – המסעדה שאראל פתח ממש מול המסעדה התאילנדית המצליחה שלו – וחזרה עם ביקורת חיובית ברובה. דנינו מתארת תורים ארוכים משני צדי הרחוב, מנות שזכו לשבחים, ופילוסופיה עסקית ייחודית שמאתגרת את המוסכמות בענף.

הצעד של אראל נראה על פניו כמו הימור מסוכן: לפתוח שתי מסעדות מתחרות דלת מול דלת. אך בראיון עם דנינו הוא מסביר את ההיגיון שמאחורי המהלך. "התאילנדית שלי איתנה דיה, כך שאין לי חשש," הוא אמר לעיתונאית. "ואם כבר מקים עסקים חדשים, מוטב שיהיו קרובים זה לזה – כך נשמרת השליטה שלי על הנעשה."

אראל, שצבר ניסיון רב בעולם המסעדנות עם רשתות כמו ספגטים, בשרלה וזוזומאמא, בנה בשנים האחרונות מתחם קולינרי שלם בשוק תלפיות. לפי הכתבה, לפני כשלוש שנים נפתחה התאילנדית, לפני למעלה משנה נוסף "הבר של התאילנדית", ורק שבועיים לפני השקת האיטלקייה צץ גם בית קפה בשם "מליסה" על שם אשתו. דנינו מציינת נתון מפתיע: ביום שישי הראשון של בית הקפה אזלו כל המאפים תוך שעה, ו-400 כוסות קפה נמכרו בארבע שעות.

הדמות המרכזית שעולה מהכתבה, לצד אראל, היא השף גיא בלאו. בלאו מוביל את המטבח בשתי המסעדות – התאילנדית והאיטלקית גם יחד. דנינו מספרת על הרגע שבו אראל גילה את הפוטנציאל של בלאו מעבר למטבח התאילנדי: "פעם אחת גיא הכין לי פסטה עם חמאת לימון, סתם מהרגע," סיפר לה אראל. "הייתי כל כך נסער שפלטתי קללה. שאלתי אותו: 'מה קורה איתך? זו אחת הטעימות שהגיעו לפה שלי אי פעם'. יש בו משהו אלוהי."

אראל גם הזכיר בראיון את דבריו של השף מושיק רוט בתוכנית "משחקי השף", שאמר על בלאו: "הבחור הזה מבשל ברמת כוכבים."

מהכתבה עולה כי חצי שנה של ניסויים קדמו לפתיחה. אראל תיאר לדנינו תהליך קפדני: "החזרתי צלחות שהיו טעימות מאוד, אבל אני לא מחפש רק טעים – אני מחפש מנות שגורמות לך לחזור."

בלאו עצמו, שגדל במטבח התאילנדי של אימו, מבקש לפרוץ את הנישה שבה הוא מזוהה. "אני רוצה שיחדלו לזהות אותי אך ורק עם המטבח התאילנדי," הוא אמר לדנינו. "אני לא משתייך לנישה בודדת, אני עוסק בבישול באופן כללי – ואין מטבח שקרוב ללבי יותר מהאיטלקי."

דנינו מתעכבת בכתבה על הפילוסופיה העסקית של אראל, שמתעקש על מחירים נגישים. "בתוכניות העסקיות שלי, הארגון מסכים להרוויח פחות – אבל עדיין להרוויח," הוא הסביר. "כשאני צופה בתאגידי ענק שיכולים להסתפק ברווח נאה אך בוחרים לגרוף רווחים מופרזים, זה מרתיח אותי. בממלכה הקטנה שלי, אני נוהג אחרת."

מודל ההפעלה, כך עולה מהכתבה, כולל תפריט מצומצם שמאפשר עבודה מהירה, וימי סגירה בערבי שישי, שבתות וימי ראשון. "לתחושתי יום המנוחה לא מספיק לצוות," נימק אראל. "זה מעניק לעובדים מוטיבציה גבוהה להגיע בתחילת השבוע." הוא גם ציין כי זמן השהייה הממוצע של סועד בתאילנדית הוא 40 דקות בלבד – מה שמסביר את קצב התקדמות התורים.

ההבדל בין שתי המסעדות, לפי תיאורו של אראל בראיון, הוא באווירה: בתאילנדית שוררת אווירה חופשית כמו במסעדת רחוב בבנגקוק, בעוד האיטלקייה מעודנת יותר עם מפות לבנות ושירות קפדני. ההשראה לעיצוב הגיעה מביקור בשוק בפירנצה, שם נתקל אראל במסעדה אלגנטית בלב ההמולה – "כמו נווה מדבר," כהגדרתו.

עם זאת, שני המקומות חולקים עקרונות משותפים: אין מארחת, אין הזמנות מראש, אין משלוחים ואין מנות לקחת. גם משקאות ממותקים נעדרים מהתפריט. "חשוב לי שהסועדים יחושו את הטעם האותנטי של המאכלים," הסביר אראל.

בנוגע לזהות הקולינרית, התפריט אינו נצמד לאזור איטלקי מסוים. "לדעתי לא נכון להיאחז רק בסגנון מסוים, העיקר שיהיה משובח," אמר אראל לדנינו. גבול אחד בכל זאת הוצב: אין פיצות. "כמה בצק אפשר להכניס לארוחה אחת?" הוא שאל בחיוך.

בלאו הוסיף בהקשר זה: "אני לא אמן בתחום האיטלקי ולא התמחיתי בו שנים, אז אני מעדיף להיות ממוקד ולהתקדם בהדרגה. בחרתי להתרכז בירקות ובגבינות ולהעניק להם כבוד. במטבח התאילנדי מנה פחות מוצלחת יכולה להסתתר מתחת לרוטב דגים ותיבול עז, במטבח האיטלקי אין מקום למסתור."

ומה בנוגע לפסטה יבשה מוכנה במקום טרייה? אראל הסביר לדנינו: "ערכנו טעימות רבות והגענו למסקנה שהרטבים שלנו נתפסים טוב יותר על פסטה יבשה. לטורטליני אנחנו מכינים את הבצק במקום."

דנינו טעמה במקום מספר מנות ושיתפה את התרשמותה. התפריט מונה שבע מנות פתיחה צמחוניות במחירים שבין 32 ל-54 שקלים. העיתונאית התרשמה מסלק צלוי עם בוראטה שהצליח לשמור על קלילות למרות שהשילוב הפך נפוץ במסעדות. מנת הריקוטה הטרייה עם ריבת שמן זית – שההשראה לה הגיעה ממסעדת OCD של השף רז רהב – זכתה להערה על חריפות יתר של שמן הצ'ילי, ולאחר התערבות הוגשה גרסה מאוזנת יותר שזכתה לשבחים.

מנת הזוקיני (32 שקלים) תוארה כסלט עשיר עם שילוב מוצלח של חמצמצות, קרם פרש ופיסטוק קלוי. הקפונטה הסיציליאנית (47 שקלים) זכתה לציון חיובי על כך שנמנעה מכבדות למרות הטיגון.

מבחר הפסטה מצומצם לארבע מנות בלבד: ספגטי פסטו עם סטרצ'יאטלה (65 שקלים), ספגטי עגבניות (62 שקלים), מקרוני ברוטב וודקה (69 שקלים) וספגטי בלימון (65 שקלים). דנינו ציינה כי מנת הפסטו מוגשת פושרת מאחר שהרוטב אינו מחומם – פרט שעליו מיידעים מראש.

בקינוחים (44 שקלים למנה) התרשמה דנינו במיוחד מהטירמיסו, שלדבריה "מצליח להזכיר מדוע התאהבנו בו מלכתחילה" לאחר תקופה של חשיפת יתר. מוס היוגורט עם ריבת שמן זית וגנאש לימון תואר כקינוח נועז ומתוחכם שכמעט אינו מתוק.

האיטלקייה, רחוב לונץ 3, שוק תלפיות, חיפה. פתוח בימים שני עד חמישי מ-12:00 עד 22:00 (הפסקת מטבח בין 16:30 ל-18:00), בימי שישי מ-12:00 עד 16:00.